Sono innumerevoli gli studi epidemiologici che evidenziano l'efficacia della dieta mediterranea nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, dei tumori e dell'invecchiamento cerebrale. La combinazione equilibrata di vari alimenti ad elevato valore nutrizionale nell'ambito della dieta mediterranea (frutta, verdura, pesce, legumi, vino ed olio), consente di affermare che rappresenta l'unica scelta nutrizionale possibile per la tutela della nostra salute. Tale modello scaturì dalle osservazioni che fece Ancel Keys intorno agli anni 1960, confermate poi con la pubblicazione dei risultati del suo studio, Seven Countries Study, sulla minore incidenza di malattie cardiovascolari e tumorali nelle popolazione dei paesi che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo rispetto a quelli del Nord Europa e Stati Uniti.

Sono numerose le evidenze della comunità scientifica sui benefici esercitati dalla dieta mediterranea. Importanti sono le osservazioni effettuate da Trichopoulou e coll. (risultati pubblicati su New England Journal of Medicine 2003) che hanno correlato l'adesione ad una dieta povera di grassi saturi e ricca di olio extravergine di oliva, frutta, verdura, legumi, pesce e cereali e mortalità globale. I dati mostravano una riduzione della mortalità totale del 25% nei soggetti che presentavano una maggiore adesione alla dieta mediterranea.

Un altro studio (Lyon Diet Heart Study pubblicato su Circulation 2001) ha indagato gli effetti della dieta mediterranea in prevenzione secondaria, cioè in soggetti che avevano già presentato un infarto del miocardio. Il gruppo che ha dimostrato un'aderenza al pattern della dieta mediterranea presentava una riduzione di eventi cardiovascolari rispetto al gruppo non trattato.

Una meta-analisi di Francesco Sofi, nutrizionista dell'Università di Firenze, che prendeva in considerazione tramite una ricerca su varie banche dati elettroniche (PubMed, Cochrane, Embase) gli studi sulla dieta Mediterranea più consistenti dal punto di vista epidemiologico, concludeva che l'aderenza alla dieta stessa determinava una riduzione della mortalità globale del 9%, con riduzione dell'incidenza e mortalità per malattie cardiovascolari del 9%, del 6% per malattie tumorali e del 13% per le malattie neurodegenerative.


Negli ultimi anni si sono sviluppati ulteriori settori di ricerca volti a studiare i singoli alimenti, non poteva mancare l'olio extravergine di oliva che rappresenta la principale fonte di grassi della dieta mediterranea. Si può considerare il grasso ideale in virtù della sua composizione in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e di microcomponenti presenti nella frazione insaponificabile in particolare i polifenoli (idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, lignani, tocoferoli).

I componenti minori dipendono dal cultivar, dalle condizioni pedo-climatiche, dall'area di coltivazione, dai metodi di estrazione e conservazione e sono quelli che caratterizzano un olio extravergine di oliva sia dal punto di vista salutistico che da un punto di vista organolettico e merceologico.

Questi componenti minori hanno elevate proprietà antiossidanti verso varie strutture cellulari (membrane, LDL-colesterolo, DNA) proteggendole dal danno dei radicali liberi dell'ossigeno che rappresentano l'elemento decisivo nella genesi di numerose patologie, da quelle cardiovascolari come l'aterosclerosi, infarto del miocardio, ictus cerebri, arteriopatia obliterante periferica, all'invecchiamento cerebrale, alle malattie degenerative del sistema nervoso come la malattia di Alzheimer, morbo di Parkinson e le malattie oncologiche. Questi microcostituenti svolgono anche altre azioni ad esempio migliorano la funzione endoteliale, la pressione sanguigna, il metabolismo del glucosio, mostrano proprietà antitrombotiche (International conference on the healthy effect of virgin olive oil - Eur J Clin Invest 2005).


Per comprendere meglio gli aspetti nutrizionali di questo prodotto è necessario fare alcuni riferimenti al metodo di estrazione ed alla struttura biochimica dell'olio d'oliva.

Secondo le normative internazionali l'olio extravergine di oliva si ottiene esclusivamente attraverso un procedimento meccanico che si avvale di un sistema di pressione e filtrazione, questo processo consente di mantenere l'elevato valore nutrizionale. Viceversa gli oli di semi vengono ottenuti per estrazione e raffinazione utilizzando sostanze chimiche con conseguente perdita della maggior parte delle sostanze antiossidanti.

L'olio extravergine di oliva è costituito da grassi, i trigliceridi, che sono formati da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi: sono quest'ultimi che caratterizzano i vari oli vegetali. Gli acidi grassi differiscono fra loro per il numero di atomi di carbonio e per la presenza di doppi legami tra carbonio e carbonio. Il principale acido grasso presente nell'olio extravergine di oliva è l'acido oleico formato da 18 atomi di carbonio ed un solo doppio legame (acido grasso monoinsaturo).

Un olio che contiene acidi grassi con più doppi legami (ac. grassi polinsaturi), ha particolari proprietà biologiche, però è più instabile perchè questi sono i punti di attacco da parte dell'ossigeno che vanno ad innescare i processi di ossidazione che portano all'irrancidimento dell'olio. Comunque l'apporto con la dieta di acidi grassi polinsaturi è fondamentale per la salute dell'uomo perchè ve ne sono alcuni (acido linolenico, acido linoleico) che non possono essere sintetizzati dall'organismo quindi è necessario introdurli con gli alimenti. La quota di polinsaturi presenti nell'olio di oliva è sufficiente a coprire il nostro fabbisogno e la loro concentrazione è simile a quella presente nel latte materno, pertanto questo equilibrio nel rapporto di acidi grassi conferisce all'olio extravergine di oliva quelle proprietà nutrizionali che sono uniche e che non si ritrovano in nessun altro tipo di grasso.

In virtù della sua composizione in acidi grassi ed in componenti minori (frazione insaponificabile 2%), congiuntamente alle particolari proprietà organolettiche che valorizzano le pietanze, ne esaltano i profumi, ne amalgamano i sapori, lo rendono un protagonista della nostra tavola, sia a crudo che nella preparazione di cibi in cottura. Il mercato offre una notevole varietà di oli extravergine di oliva, da quelli monovarietali (ottenuti da singole varietà di olivo), ai blend ottenuti cioè da vari tipi di cultivar (moraiolo, frantoio, leccino, correggiolo ecc..). Non è semplice talvolta orientarsi sugli scaffali di un negozio ove si è più spesso catturati dalla reclame di un'offerta vantaggiosa per il consumatore a sfavore della comprensione ed apprezzamento di un olio qualitativamente superiore per proprietà organolettiche e salutistiche, pertanto, non può essere considerato più un condimento ma un vero e proprio alimento. Ogni olio ha una propria personalità, si va da quello fruttato più o meno intenso con caratteristiche delicate, indicato su piatti come pesce, grigliate, verdure crude o cotte, a quello con spiccate note di amaro e piccante con lunga coda aromatica di carciofo, più indicato su zuppe, arrosti, cacciagione. È molto interessante sensibilizzare il nostro palato all'abbinamento olio extravergine di oliva e pietanze perchè si scoprono sensazioni interessanti, i cibi vengono notevolmente valorizzati rendendo inutile l'aggiunta di altri condimenti. Non si deve avere reticenza nell'usarlo nella pratica culinaria in quanto non è vero che è più grasso di altri oli o che rende più pesanti i cibi in frittura. Tutti gli oli vegetali forniscono 9 Kcal/grammo ma con la differenza che l'olio extravergine di oliva, in relazione alla sua composizione acidica ed in sostanze antiossidanti, ha quegli elementi che gli conferiscono più sapore e più stabilità. Questo si traduce in minore quantità di utilizzo, resiste di più alla cottura, in particolare nella preparazione di cibi fritti perchè presenta un punto di fumo più alto rispetto agli altri oli. La FDA, l'organismo statunitense che effettua controlli sugli alimenti e sui farmaci, consiglia una quota giornaliera di almeno 23 grammi cioè due 2 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva che è prevista anche nelle diete ipocaloriche.


In conclusione, alimentarsi correttamente seguendo le indicazioni della dieta mediterranea che si basano principalmente sul consumo di prodotti come frutta, verdura, pasta, pane, pesce, olio extravergine di oliva e scarsa assunzione di carne, formaggi e grassi saturi, è di entità importante per salvaguardare la salute.

LE RICETTE DI OLIO & SALUTE

Il Pinzimonio è un antico piatto toscano, la cui origine risale all'epoca rinascimentale. Nei banchetti venivano spesso utilizzate frutta e verdura per le decorazioni e la mise en place, i pezzettini di verdura fresca venivano poi intinti in olio e sale all'inizio o alla fine dei sontuosi pranzi a base di pasta e carne.
Il pinzimonio è un piatto semplicissimo da fare che si presta a vari utilizzi, può essere un antipasto così come si può accompagnare benissimo a piatti di carne o formaggi. Ingredienti necessari sono verdure fresche sode, non flosce, di tutti i tipi come carciofi, finocchi, carote, sedani, porri, cipolline, pomodorini, peperoni, ravanelli, insalata belga ed un olio extravergine di oliva di qualità. Le verdure si tagliano a pezzettini, e si dispongono su un piatto centrale creando accostamenti fantasiosi , ogni commensale ha una coppettina più o meno chic a seconda della apparecchiatura della tavola, nella quale preparerà un'emulsione di olio extravergine di oliva (1-2 cucchiai da tavola) e sale (alcuni gradiscono anche pepe, limone o aceto balsamico) ove intingerè le verdure stesse.
Da un punto di vista nutrizionale il pinzimonio è un piatto che propone un connubio perfetto tra alimenti ricchi di elevato potere funzionali; da un lato le verdure, con tutto il loro patrimonio di sali minerali, vitamine, sostanza antiossidanti e dall'altro l'olio extravergine di oliva, rigorosamente di qualità, con tutto il suo patrimonio inimitabile di sostanze acidiche ed antiradicaliche.
L'apporto energetico di questo piatto è contenuto infatti viene inserito anche nelle diete ipocaloriche, ed è circa di 220 Kcal.

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